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茶界新寵-火爆的“小青柑”

柑普茶是近幾年倍受消費(fèi)者青睞的“果茶”，特別是“小青柑”受追捧。它將普洱茶的陳、醇、滑與柑橘的清香與甜醇融為一體，形成獨(dú)特風(fēng)味的口感。同時(shí)將普洱茶的暖胃助消化與柑橘的清肺消食功能相容互補(bǔ)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)與功效價(jià)值。柑橘配普洱，可謂天生絕配。無(wú)論春夏秋冬，無(wú)論大人小孩，皆可品飲。

小青柑“白霜”現(xiàn)象的出現(xiàn)

隨著小青柑消費(fèi)市場(chǎng)的逐步擴(kuò)大，很多消費(fèi)者在拆開小青柑包裝袋后發(fā)現(xiàn)：有的小青柑表面出現(xiàn)類似“白霜”的白色物質(zhì)，如圖1所示。

針對(duì)“白霜”現(xiàn)象，通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)有“果霜說(shuō)”、“發(fā)霉說(shuō)”、“柑油說(shuō)”、“鹽說(shuō)”等說(shuō)法，但此類說(shuō)法大都根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或類似現(xiàn)象的簡(jiǎn)單推論與判斷，缺乏科學(xué)論證。

圖1 出現(xiàn) “白霜”現(xiàn)象的小青柑

壹、 “白霜”究竟是什么物質(zhì)

為探究小青柑表面掛“白霜”之謎，給消費(fèi)者一個(gè)科學(xué)的解釋，大益七號(hào)院對(duì)此進(jìn)行了專題深入系統(tǒng)的研究。現(xiàn)已研究證實(shí)：“白霜”主要是檸檬烯，屬單萜類化合物，無(wú)色油狀液體，有類似檸檬的香味。具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。主要實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：

1、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證“白霜”是否為微生物。

1.1微生物純培養(yǎng)驗(yàn)證

首先配制細(xì)菌、絲狀真菌易生長(zhǎng)的PDA培養(yǎng)基制成平板；然后在超凈臺(tái)內(nèi)打開小青柑密封包裝，通過(guò)無(wú)菌操作將小青柑表面“白霜”用滅菌后的竹簽刮下并均勻涂至PDA平板上，見(jiàn)圖2；將PDA平板放置于37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)，3天后觀察平板表面菌落生長(zhǎng)情況。培養(yǎng)3天后觀察平板表面，并無(wú)明顯菌落產(chǎn)生，見(jiàn)圖3。證明“白霜”不是微生物。

圖2 “白霜”無(wú)菌操作涂板

圖3 培養(yǎng)3天后的平板

1.2解剖鏡鏡檢驗(yàn)證

將覆有“白霜”的柑皮表層切開，露出柑皮“油室”，置于解剖鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)“白霜”實(shí)質(zhì)上是一些白色或淡黃色粉末，極有可能屬于柑皮表層油室的溢出物，而非微生物，見(jiàn)圖4；

圖4 柑皮表層的解剖鏡照片

1.3顯微鏡鏡檢驗(yàn)證

使用解剖刀將柑皮表層“白霜”刮下，將粉末置于載玻片上，載玻片放置在倒置顯微鏡下進(jìn)行觀察，在40倍范圍內(nèi)找到“白霜”顆粒，逐步放大物鏡倍數(shù)，分別在放大100倍、200倍和400倍條件下觀察“白霜”形態(tài)呈晶體狀，如圖5、圖6、圖7所示。

圖5 100倍鏡檢圖

圖6 200倍鏡檢圖

圖7 400倍鏡檢圖

小青柑表面的“白霜”通過(guò)微生物純培養(yǎng)、解剖鏡和顯微鏡鏡檢等實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)：“白霜”非微生物，是柑橘揮發(fā)油結(jié)晶物。

2、“白霜”的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)

2.1“白霜”揮發(fā)性驗(yàn)證

將密封包裝中表面覆蓋有“白霜”的小青柑取出，見(jiàn)圖8。將其放置于100℃烘箱12小時(shí)候，其表面“白霜”基本消失，見(jiàn)圖9，驗(yàn)證了“白霜”的揮發(fā)性；

圖8 覆蓋有“白霜”的小青柑柑皮

圖9 置于100℃烘箱12小時(shí)候的柑皮

同時(shí)，我們也做了將具有“白霜”小青柑裸露室溫放置，隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)，“白霜”減少，直至消失。

該實(shí)驗(yàn)證明：“白霜”具有易揮發(fā)性。

2.2“白霜”溶解性實(shí)驗(yàn)

由于“白霜”溶解性實(shí)驗(yàn)需要將小青柑置于液體中浸泡，為避免浸泡過(guò)程中小青柑內(nèi)部茶葉色素溶出影響視覺(jué)判斷，同時(shí)為使“白霜”能整體浸入液體，本實(shí)驗(yàn)使用同樣覆有“白霜”的個(gè)青皮進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（個(gè)青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或?yàn)槌墒旃麑?shí)的果皮，5-6月收集自落的幼果曬干，習(xí)稱“個(gè)青皮”，亦稱“青仔”，如圖9所示）。

圖10 3個(gè)青皮

（七號(hào)院于2016年購(gòu)自新會(huì)，當(dāng)?shù)胤Q為“青仔”，也覆蓋有“白霜”）

選取兩顆表面覆蓋“白霜”程度相近的青仔，分別放置于水和無(wú)水乙醇中浸泡，10分鐘后浸泡于無(wú)水乙醇中的青仔表面“白霜”逐漸消失，15分鐘后取出兩顆青仔晾干，發(fā)現(xiàn)置于無(wú)水乙醇中青仔的“白霜”已完全消失，而置于水中青仔的“白霜”依舊存在，見(jiàn)圖11-14。

該實(shí)驗(yàn)證明：“白霜”不溶于水，易溶于無(wú)水乙醇。

圖11兩顆表面覆蓋“白霜”程度相近的青仔

圖12 兩顆青仔分別放置于分別盛有水和無(wú)水乙醇的燒杯中浸泡

圖13 浸泡10分鐘后照片

圖14 浸泡15分鐘后晾干照片

貳、“白霜”物質(zhì)鑒定

首先，使用無(wú)水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”制成待測(cè)溶液，見(jiàn)圖15。再通過(guò)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)從新鮮柑果中提取出揮發(fā)油，見(jiàn)圖16，溶于無(wú)水乙醇中，作為分析過(guò)程中的對(duì)照。

圖15 使用無(wú)水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”制成待測(cè)溶液

圖16 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)提取的新鮮柑皮揮發(fā)油

將兩個(gè)樣品進(jìn)行前處理（樣品進(jìn)入儀器前的凈化處理）后，使用勐海茶廠CNAS實(shí)驗(yàn)室的GC-MS進(jìn)行分析檢測(cè)，質(zhì)譜參數(shù)如下：

a)進(jìn)樣方式:自動(dòng)進(jìn)樣;

b)色譜柱:HP-5MS石英毛細(xì)管柱;

c)色譜柱溫度:60℃保持2 rnin，然后以3℃ /min程序升溫至220℃，保持20min ;

d)載氣:氦氣，純度≥99. 999 %，流速1mL/min;

e)進(jìn)樣口溫度：250 ℃ ;

f)進(jìn)樣量：1 μL;

g)進(jìn)樣模式:分流比50:1，溶劑延遲2min;

h)電子轟擊源:70 eV ;

i)離子源溫度:230℃;

j)GC-MS接口溫度:280℃

圖17 GC-MS系統(tǒng)（安捷倫7890A-5975C）

通過(guò)儀器分析，發(fā)現(xiàn)“白霜”樣品在譜圖上只有1種主要物質(zhì)（見(jiàn)圖18），而與揮發(fā)油譜圖（圖19）進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，同一時(shí)間揮發(fā)油中也出現(xiàn)1種含量很高的物質(zhì)。

圖18 “白霜”樣品的檢測(cè)圖譜

圖19 柑皮揮發(fā)油的檢測(cè)圖譜

使用安捷倫化學(xué)工作站，結(jié)合NIST11數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)圖18、19中9分鐘左右的峰進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)兩者同為一種物質(zhì) “D-檸檬烯”，見(jiàn)圖20。

圖20 該物質(zhì)的質(zhì)譜圖及數(shù)據(jù)庫(kù)匹配結(jié)果

該實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)：“白霜”的主要成分為D-檸檬烯。

叁、檸檬烯驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)檸檬烯與濃硫酸-香草醛溶液互溶時(shí)，出現(xiàn)紅色，加入水之后，呈紫色的性質(zhì)特點(diǎn)，將柑皮表面“白霜”刮下放入試管，制成樣品1；將“白霜”的無(wú)水乙醇溶解液放入試管，制成樣品2，如圖21、圖22所示；

圖21 樣品1——“白霜”粉末

圖22 樣品2——“白霜”乙醇溶液

向兩支試管中分別加入濃硫酸-香草醛溶液，輕微搖晃，試管中液體均變紅，見(jiàn)圖23、圖24；

圖23 樣品1加入濃硫酸-香草醛溶液

圖24 樣品2加入濃硫酸-香草醛溶液

再向兩支試管中分別加入少量水，輕微搖晃，試管中液體均變成紫色，見(jiàn)圖25、圖26所示；

圖25 樣品1再加入少量水

圖26 樣品2再加入少量水

該實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí):“白霜”主要成分為D-檸檬烯。

四、D-檸檬烯的理化性質(zhì)及功效價(jià)值

D-檸檬烯又稱苧稀，是單環(huán)單萜，分子量為136.24，組分為C10H16，為檸檬味液體，不溶于水，易溶于乙醇。檸檬烯是多種水果（主要為柑橘類）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果（特別是其果皮）含量較高。

檸檬烯具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用，復(fù)方檸檬烯在臨床上用于利膽、溶石、促進(jìn)消化液分泌和排除腸內(nèi)積氣；

五、“白霜”的形成

研究證實(shí)“白霜”的主要成分為D-檸檬烯，是揮發(fā)油析出物，而小青柑解剖鏡觀察油室內(nèi)為綠黃色物質(zhì)，為什么析出呈白色物質(zhì)。為此，設(shè)計(jì)以下氧化實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

將低溫烘制的小青柑表皮用刀刮開，可以看到大量油室中呈現(xiàn)出綠黃色物質(zhì)（見(jiàn)圖27），這些即為揮發(fā)油經(jīng)過(guò)烘制或日曬處理后的結(jié)晶物。

圖27 油室中的黃綠色物質(zhì)

將上述處理的小青柑置于室溫且通風(fēng)良好的環(huán)境下，小青柑放置4小時(shí)之后觀察，發(fā)現(xiàn)柑皮表面油室中的大部分綠黃色物質(zhì)轉(zhuǎn)變成白色，見(jiàn)圖28；

圖28 油室中的黃綠色物質(zhì)變成白色

該實(shí)驗(yàn)基本證實(shí)了“白霜”的形成過(guò)程：

由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類揮發(fā)油（果實(shí)成熟越高，萜烯類揮發(fā)油含量越低），在相對(duì)低溫烘制或日曬過(guò)程中，由于烘溫相對(duì)低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。

由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。

一般“白霜”會(huì)在揮發(fā)油含量豐富的小青柑出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會(huì)出現(xiàn)；高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會(huì)出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會(huì)出現(xiàn)；

結(jié)論

經(jīng)過(guò)大益七號(hào)院幾個(gè)月的潛心研究，終于解開了小青柑“白霜”之謎。“D-檸檬烯”為“白霜”的主要成分，其具有良好的功效，是柑橘幼果期含有豐富揮發(fā)油的標(biāo)志。請(qǐng)大家放心品飲。

但也應(yīng)注意柑普茶的正確存放，防止發(fā)霉變質(zhì)。